¿Sabes como conseguir un bizcocho perfecto?
Yo hace dos años apenas tenía ni idea, pero a base de prueba y error, de tropezarme con los obstáculos de varios hornos y de hornear decenas de bizcochos para mis tartas y varios layer cakes... Creo tener los consejos y pautas necesarias.
Me hubiese gustado hace años encontrar algo como lo que me dispongo a explicar, así que espero que en estás líneas encuentres la solución a los problemas que se presentan en tu cocina.
¿Por qué mi bizcocho no sube?, ¿Por qué se hunde en el centro?, ¿Por qué se quema por fuera y se queda crudo por dentro?, ¿Por qué se desmiga en exceso y no guarda un bonito corte? y un laaargo etcétera...
Ahí vamos!!!
El horno: Cada horno es un mundo y no puedes pretender que te salga a la primera, tendrás primero que conocerle, entablar conversaciones cariñosas con él y tras varios intentos de conquista comprender cuando se calienta bien y el tiempo necesario ^_^
Encontraremos muchísimas recetas que empiezan con un "Precalentamos el horno a...." y luego explican toda la elaboración. Si cuando estamos pesando ingredientes y mezclando nos entretenemos demasiado... Nuestro horno se pondrá más caliente que el centro de la Tierra, y cuando queramos meter nuestro bizcocho se quemará enseguida por fuera, quedando crudo por dentro y con una chepa picuda y rota.
Es mejor precalentar nuestro horno a la misma temperatura que la de cocción de nuestro bizcocho, y sólo, durante diez minutos antes de introducirlo.
La temperatura ideal es 170º, con el molde sobre una rejilla y no sobre la bandeja, a media altura y con calor arriba y abajo. No es necesario el ventilador.
Es muy importante no abrir el horno, jamás, antes de que hayan pasado 3/4 partes de su tiempo de cocción.
(Ejemplo: Si en la receta pone hornear durante una hora, no abrir la puerta del horno antes de los primeros 45 minutos. Después, podemos ir pinchando por el centro con un palito, hasta que este salga limpio, indicando que ya está cocido por completo y no hay masa cruda en su interior).
Si vemos que aun está crudo pero que la superficie se tuesta demasiado... podemos poner encima un trozo de papel de aluminio.
Una vez horneado y en su punto, apaga el horno y deja el bizcocho dentro con la puerta abierta de 2 a 3 minutos, para que el cambio de temperatura no sea brusco. Después sácalo y deja que se vaya templando dentro del molde al menos 15 minutos. Luego ya puedes desmoldar y dejar que se termine de enfriar en una rejilla.
Moldes: Es la herramienta básica y en donde no hay que escatimar costes. Mis favoritos son de la marca PME. Si son de aluminio mucho mejor, pinchando sobre el nombre de la marca podrás visitar imágenes y ver los modelos que más se adapten a tus necesidades.
Es importante saber que vamos a preparar, tamaño y cantidades. Si hay mucha masa para poco molde, éste se desbordará y quedará crudo, Si utilizamos un molde excesivamente grande nos quedará un bizcocho muy bajito y poco jugoso.
¿Conoces los sprays desmoldantes? Si aun no los conoces te aseguro que los querrás más que a tu novio o marido ^_^ Búscalo en tiendas especializadas de repostería, rocía tu molde con él y conseguirás que tu bizcocho se desmolde de manera perfecta.
Otras opciones más tradicionales son engrasar tu molde con mantequilla sin sal o aceite de girasol suave, y expolvorear un poquito de harina tanto en la base como en los laterales.
También puedes forrar todo el interior con papel parafinado de hornear.
Ingredientes: Los ingredientes han de estar a temperatura ambiente, o bien dejándolos toda la noche fuera de la nevera si es invierno, o tan solo una horita si estamos en meses calurosos.
Mantequilla: La textura idónea es como si fuese una "pasta de dientes", ni dura ni líquida, sino cremosa. Nada de margarinas... ¡Man-te-qui-lla! y si lo expecifican... mantequilla sin sal.
Aceite: Algunas recetas no utilizan mantequilla, si es tu caso, utiliza aceite de girasol o de oliva suave.
Huevos: Hay que batirlos bien hasta que blanqueen, con esto conseguiremos un bizcocho esponjoso y jugoso. Si tienes tiempo bate las claras por un lado y las yemas por otro, y luego mezcla ambas con movimientos envolvente, aireando pero sin que se baje. La medida ideal de un huevo en recetas que no lo expecifican es la L.
Sal: Añade una pizca pequeñita, potencia el sabor de nuestros ingredientes.
Harina: Para hacer bizcochos hay que utilizar harina común, de repostería. No utilizar nunca harina de fuerza, que es la que se emplea en la preparación de masas de panadería con levadura fresca. En muchos supermercados ya expecifican "harina para bizcochos, "harina de repostería" o "harina bizcochona (con levadura ya incluida)"
Levadura: Limítate a echar la cantidad que marca en la receta, no por echar más levadura conseguirás que suba más tu bizcocho, a veces incluso, conseguirás lo contrario, así que cuidado, te juegas que tenga un sabor metalizado.
Lo ideal son las levaduras en polvo tipo Royal, es la que yo utilizo. Algunos bizcochos grandes utilizan sobres de gaseosa y gasificante.
Es importante tamizar bien todos los ingredientes para que la masa esté aireada y no haya grumos.
Al verter la masa en el molde y antes de meterlo en el horno, golpea sobre la mesa para que las posibles burbujas de aire salgan a la superficie y no se queden dentro.
Conservación: Los bizcochos bien envueltos en papel de aluminio aguantas sabrosos un par de días. Sino, al conseguir que lleguen a temperatura ambiente, envuelve en papel transparente y congela. Para descongelar basta con dejarlo sin desenvolver en un lugar fresco durante unas horas.
Más... ¿Dudas? ¿Problemas? ¿Preguntas? Quizá a continuación halles la respuesta:
- Se sigue hundiendo el bizcocho en el centro: Tu horno calienta poco, sube 10 grados el horno la próxima vez, la masa ha quedado cruda. También puede ser que hayas precalentado demasiado y se haya cocido demasiado por fuera no permitiendo que se hiciese bien por dentro. Recuerda pinchar con un palito antes de sacarlo del horno hasta que este salga limpio.
- Noto el bizcocho seco: Envuélvelo en film transparente al sacarlo del horno, el calor creará humedad y el bizcocho la absorverá.
- No consigo cortes limpios para mis layer cakes: Envuelve en film transparente tu bizcocho y mételo media hora en la nevera. Luego utiliza una lira nivelada para cortar todos los discos a la misma altura, y eliminar el copete.
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